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Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale :
- Textes règlementaires en vigueur en hygiène alimentaire
- Principe de l’obligation de résultat avec le choix des moyens
- Les contrôles officiels et les sanctions

Aliments et risques pour le consommateur :
- Les risques micro et macro-biologiques
- Les risques physiques
- Les risques chimiques
- Les risques allergiques Les crises sanitaires et les T.I.A.C. (Toxi Infections Alimentaires Collectives)

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) :
- Les bonnes pratiques d’hygiène ou pré-requis (BPH)
- Les principes de l’HACCP
- Autocontrôles et enregistrements

Le guide des bonnes pratiques d’hygiène :
- Le G.B.P.H. « restaurateurs » N°5905 qui s’adresse à la restauration commerciale sous toutes ses formes (restaurants, pizzerias, brasseries, tables d’hôtes...) dans le cadre d’une remise directe pour consommation immédiate.
- Le G.B.P.H. « traiteurs» N°5907 qui s’adresse à l’ensemble des professionnels exerçant une activité de traiteur (en complément d’une activité traditionnelle de boucher, charcutier, poissonnier, boulanger, pâtissier en boutique) avec vente directe des produits au consommateur en boutique ou sur marché (camion, livraison, banquets...)
- Les fiches de bonnes pratiques des matières premières
- Les fiches de bonnes pratiques « opérations »
- Les fiches de bonnes pratiques « environnement de travail »
- Les fiches de bonne pratiques « fabrication »
- Les 10 points clefs à maîtriser en matière d’hygiène

La qualité alimentaire :
- Notions de qualité et d’assurance Qualité
- La règlementation liée à l’information du consommateur