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MODULE 1 - QU'EST CE QU'UN ENTREMET AU XXIeme SIECLE ?

• Les clefs de la réussite Importance de la précision des pesées et de l'absence d'improvisation
• Maîtrise des gestes et des temps
• Choisir 2 entremets à réaliser en fin de formation  

MODULE 2 - MAITRISER LES PATES DE BASE

• Pâte feuilletée Pâte sablée Pâte brisée Pâte à choux
• Réussir des biscuits légers et croustillants Génoise Dacquoise Financiers  

MODULE 3 - ÉLABORER DES GARNITURES GOURMANDES

• Ganaches : chocolat, fruitées, pralinée… Caramel et sauce caramel Crèmes (anglaise, pâtissière + dérivées) Mousses et inserts  

MODULE 4 - CONCEVOIR UN ENTREMET GOURMAND QUI DONNE ENVIE

• Apprendre les différents types de montages (endroit, envers, cercles, poches, moules silicones, …)
• Apprendre à harmoniser saveurs, textures et couleurs pour obtenir un équilibre gustatif gourmand et une décoration soignée.
• Les astuces pour un montage à l'assiette créatif Exercice applicatif : Réalisation d'entremets classiques Succès, Charlotte, Poirier, Opera, Mousse au fruits, Fôret Noire, Fraisier...  

MODULE 5 - METTRE SES ENTREMETS EN VALEUR

• Réaliser des décoration Le chocolat Les fruits Les glaçages 

MODULE 6 - EXERCICES D'APPLICATION

• Réaliser et présenter 2 entremets personnalisés
• Dégustation : cet exercice sera le support d'évaluation des acquis en fin de programme